猪蹄焯水时,用热水还是冷水?多数人弄错了,导致猪蹄又硬又臭!

那是因为猪蹄毕竟还是比较肥腻的,吃多了容易长肉,而且猪蹄的价格也不是很便宜,所以说,猪蹄还真是一道让人又爱又恨的美食呢。

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一说到“猪蹄”,相信大多数人对它是又爱又恨,爱是爱在它的口感香软美味,而且因为胶原蛋白很高,所以多吃还能美白,也算是很多女生的最爱,不过为什么又说恨它呢?那是因为猪蹄毕竟还是比较肥腻的,吃多了容易长肉,而且猪蹄的价格也不是很便宜,所以说,猪蹄还真是一道让人又爱又恨的美食呢。

猪蹄焯水时,用热水还是冷水?多数人弄错了,导致猪蹄又硬又臭!

虽然说猪蹄营养丰富、味道鲜香,但是要想炖出一锅香软入味的猪蹄也并不容易,大多数的人在烹饪猪蹄的时候,都知道猪蹄本身带有猪腥味,而且里面也有一些血水,所以在正式烹饪猪蹄之前,一定要多加一步焯水,说到焯水,大部分人都一直有一个疑问,猪蹄焯水应该是冷水下锅还是热水呢?原来多数人一直都做错了,难怪猪蹄被煮的又硬又臭,不入味还不好吃!

猪蹄焯水时,用热水还是冷水?多数人弄错了,导致猪蹄又硬又臭!

【炖猪蹄的正确做法】——特点:猪蹄香软无臭味、做法分析透彻、一看就会。

【主料】:猪蹄500克

【配料】:生姜1块、大葱1根、八角2个、香叶2片、干辣椒适量

【调料】:水、白醋、料酒、淀粉、老抽、冰糖、食用油、食盐适量

——【开始操作】——

第一步“处理猪蹄”:先把猪蹄在火上均匀烧一遍,然后用刀将猪皮表面的猪毛和猪污垢统统刮去,清洗干净剁成合适小块,放入盆内,加入白醋1勺、淀粉2勺抓捏2分钟均匀,然后用水冲洗干净备用。

猪蹄焯水时,用热水还是冷水?多数人弄错了,导致猪蹄又硬又臭!

第二步“猪蹄焯水”:生姜去皮切片,大葱切小段,起锅,加入足量清水,将处理好的猪蹄块放入锅内,下入姜片3片、葱段3段、料酒2勺,开大火进行焯水,水开后用锅铲撇去浮沫,继续焯水3分钟后即可捞出,同时烧一壶热水备用。

第三步“猪蹄上色”:热锅冷油,少许的油即可,油5成热下入八角2个、香叶2片、姜片4片、干辣椒适量炒香,炒香以后全部盛出备用,再次下入适量的油烧热,油5成热下入冰糖适量转小火慢慢煸炒炒出糖色,然后下入焯好水的猪蹄快速翻炒至均匀上入糖色,保持小火,再加入老抽适量二次上色。

第四步“炖煮猪蹄”:上色均匀后加入热水适量,半盖猪蹄即可,再下入之前炒香的所有香料一同拌匀,转大火烧开,然后将锅内所有猪蹄连同汤水配料一同转移至炖锅或者砂锅内,下入剩余的葱段和姜片,再次大火烧开,关盖转小火慢炖1小时。

第五步“调味收汁”:炖煮时间到了以后,开盖用筷子夹出所有八角香叶姜片葱段等配料丢弃不用,倒回炒锅转大火进行收汁,收到汤汁较少时,下入适量的食盐翻炒均匀进行调味即可出锅装盘,撒上少许葱花点缀增香。

出品图:这样一道香软入味、鲜香美味的炖猪蹄就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么猪蹄要先烫毛刮毛,然后还要再剁成小块加白醋淀粉抓捏冲洗一次?

答:..........为了更彻底的去除猪蹄腥臭味和血水。

理由:猪蹄如果买回来直接剁块焯水,其实是不能完全去除猪腥味和血水的,先用火烧一下猪毛,然后用刀刮去猪蹄表面长时间残留下来的腥臭污垢,冲洗干净后剁块再用白醋加淀粉抓捏均匀,白醋具有较强的杀菌除臭能力,能够将猪蹄表面的细菌、血水和腥臭味全部洗出来,而淀粉有很强的吸附能力(面粉也可以),能够将这些洗出来的脏东西全部吸附住,最后伴随清水的冲洗全部一并带走,是猪蹄烹饪前,处理干净的关键一步。

2、为什么猪蹄焯水要冷水下锅?有什么原理吗?

答:..........因为冷水下锅能够更加彻底的去除血水,并且保证猪蹄的营养不被破坏,猪蹄还不会被煮紧煮硬。

理由:因为猪蹄本身血水较多,如果直接开水下锅,那么猪蹄内的血水还没有煮出来多少,猪蹄外面就已经煮紧了,那么猪蹄就等于白焯水了(焯水主要为了去血水),而且开水下锅,猪蹄的胶原蛋白会因为遇热而发生变性被破坏,导致营养价值的流失,并且这样开水煮紧的猪蹄,后面是更难炖煮软烂的,而且腥臭味还会保留更多,导致最后做好的猪蹄吃着是又硬又臭,非常难吃,所以一定要是冷水下锅焯水,冷水下锅随着水温的缓慢上升,猪蹄内的血水可以更彻底的排出,而且猪蹄也不会发生变性,不过冷水下锅也要记住不要煮制太长时间,水开后继续煮3分钟就可以了,不然还是会流失营养并且把猪蹄猪硬。

3、为什么炖猪蹄食盐是最后添加的?不能早点加吗?

答:..........因为最后加入食盐是最合适的做法,不能过早加入食盐。

理由:食盐本身密度很高,如果过早给猪蹄加入食盐,那么猪蹄外侧会因为食盐而密度大于猪蹄内侧,导致猪蹄内侧就会往外面排水(生物密度平衡原理),从而会导致猪蹄提前脱水变硬,让后面炖煮猪蹄难以炖软,并且猪蹄的血水和腥臭味也无法很好的排除干净,吃着味道同样会又臭又硬,所以食盐一定是最后收汁时才加入。

结语

其实炖猪蹄一点也不难,只要大家明白其中的原理就可以了,做其他菜也同样如此,也别嫌麻烦,毕竟,“怕做菜麻烦的吃货,也不是好吃货嘛!”哈哈!

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(本文头条独家,“麟大官人”原创,严禁搬运抄袭)

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